ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм, организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

·  даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

·  предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

·  даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от её материально- технической базы, внедрение в проекты научно- технических достижений.

Уровень научно - технических достижений производства, определяет эффективность изготовления продукции, обуславливает возможность ритмичности её выпуска с заданными потребительскими свойствами.

Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение многочисленных целей: расширение сферы услуг; повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий; специализацию предприятий, состав помещений, их оснащение современным торгово-технологическим оборудованием; внедрение новых технологий; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение квалификации персонала; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

Следует отметить, что в последнее время рынок услуг в России значительно расширился. Большое внимание уделяется культуре и качеству обслуживания, что обуславливается потребностью людей.

Современный работник предприятий общественного питания должен обладать высоким уровнем теоретических знаний и профессиональной подготовкой, уметь сочетать их в повседневной работе, понимать задачи своего труда.

Общественное питание, одна из самых нужных и перспективных отраслей экономики. С каждым годом увеличивается число предприятий общественного питания.

На примере малого бизнеса в сфере общественного питания я хочу рассмотреть особенности его организации.

Целью дипломного проекта является разработка нового предприятия общественного питания – кафе на 60 мест с дансинг – холлом на 20 мест в г.Тогучине НСО. Тема дипломного проекта актуальна в настоящее время, т.к. во – первых, такой тип предприятия как кафе играет заметную роль в организации отдыха населения, во – вторых кафе это малое предприятие, и поэтому такое предприятие легче организовать, для него потребуется меньше производственных и торговых площадей, а следовательно и меньше материальных вложений, и главный критерий в разработке проекта – это отсутствие в г.Тогучине аналогичных предприятий, необходимых в данном населённом пункте, т.к. Тогучин характеризуется статусом города, т.е. с населением более 12 тыс. человек, а мест где люди могли бы хорошо покушать, отдохнуть, развлечься и просто приятно провести время не так уж много, а существующие предприятия имеют другую направленность.


1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА

1.1 Экономико-географическая характеристика района деятельности предприятия

Район занимает восточное положение на границе с Кемеровской областью. Тогучинский район в современных границах, обладает площадью 6,1 тысяч кв.км. В районе 107 населённых пунктов. Наиболее крупные из них – посёлки: Горный (10,1 тыс. чел.), Шахта (1,9 тыс. чел.) и Нечаевский (1 тыс. чел.), сёла: Березиково (1,1 тыс. чел.), Коурак (1,1 тыс. чел.), Янченково (1 тыс. чел.), Лебедево (1 тыс. чел.), Киик (1 тыс. чел.), станция Курундус (1 тыс. чел.). Административный центр – город Тогучин, численность населения на 01.01.2008 составляет 21,6 тыс. чел.,он находится в 104 км к востоку от Новосибирска. Общая численность района 64,5 тыс. чел.

Тогучин среди остальных районов области занимает особое положение. Разнообразна природа района – здесь можно видеть и суровую «черновую» тайгу, и сосновые боры, и живописные Буготакские сопки, и лесостепь, и необозримые луга Ини.

Основа экономического благосостояния района – строительная индустрия. Растёт сельское хозяйство, продолжают работать и развиваться учреждения здравоохранения, социальной защиты, образования. Вводятся в строй новые объекты, закупается новое оборудование, развиваются новые формы работы с населением.

Практически во всех населённых пунктах сохранилась торговая сеть. Выправляется кооперативная торговля. Подъёму Райпотребсоюза способствует и увеличение покупательной способности населения.

На данный момент в Тогучине находится 12 предприятий общественного питания различного типа, всего по району 23. Ресторанов - 1, кафе-5, столовых-3, закусочных-3, а также столовые при учебных заведениях и различных предприятиях.

Расчет перспективной численности ведется по формуле [1.1]:

                    (1.1)

В итоге перспективная численность населения города Тогучина составит 22,7 тыс. чел.

На основании данных о социальном составе населения города Тогучина и всего района можно сделать вывод, что основной социальный состав это рабочие и служащие. Предприятия такого типа, как кафе, а тем более кафе с дансинг – холлом будет уместно в городе.

Кафе – это общедоступное предприятие общественного питания, с ограниченным ассортиментом реализуемой продукции. Реализует большое количество горячих напитков, холодные напитки, мучные кондитерские изделия, горячие блюда и холодные блюда, а также вино – водочные напитки и коктейли.

Режим работы предприятия с 10 до 22 часов. Кафе характеризуется, предоставлением оригинальных блюд и удовлетворением потребностей посетителей настолько, чтобы клиент мог расслабиться, отдохнуть и получить удовольствие от блюд и качества обслуживания. Помимо торгового зала в кафе находится дансинг – холл, рассчитанный на 20 мест, здесь можно развлечься, потанцевать, или просто посидеть за барной стойкой, послушать музыку, выпить коктейль и отдохнуть после рабочего дня.

1.2 Расчет и обоснование мощности предприятия

Мощность проектируемого предприятия определяется количеством мест в залах предприятия, объемом выпускаемой продукции и численностью обслуживаемых потребителей.

Расчет количества мест в зале предприятия производится по нормативу мест на 1000 человек. Расчет ведется по формуле [1.2]:

, (1.2)

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети может быть сведен в табл. 1.2

Таблица 1.2

Расчет необходимого числа мест в общедоступной сети

Тип населенного пункта Численность, тыс. чел. Прирост населения в год, % Численность с учетом прироста, тыс. чел. Норматив мест на 1000 чел. Необходимое число мест по нормативу Фактическое число мест

Отклонение,

 + , -

Город Тогучин 21,6 1,03 22,3 28 624,4 360 -264,4

По данным расчета необходимого числа мест в общедоступной сети (табл. 1.2) определяется степень обеспеченности местами в общедоступной сети по формуле [1.3]:

, (1.3)

Степень обеспеченности равна 58,5 %. Эти данные свидетельствуют о том, что необходимо строительство и введение в эксплуатацию некоторого количества предприятий общественного питания различных типов и мощности.

Для определения целесообразности строительства конкретных типов предприятий общественного питания, в городе Тогучине проводится анализ структуры общедоступной сети (табл. 1.3).

Таблица 1.3

Анализ структуры общедоступной сети

Существующая общедоступная сеть, типы предприятий Число мест в них Процентное соотношение по отдельным типам

Число мест внеобходи

мой общедоступной сети

Процентное соотноше

ние по отдельным типам

Отклонение

от нормативного, к строительству мест (+,-)

1 2 3 4 5 6
Рестораны 80 22,2 156,1 25 -76,1
Кафе 95 26,4 124,9 20 -29,9
Столовые 75 20,8 124,9 20 -49,9
Закусочные 60 16,7 124,9 20 -64,9
Другие предпр. 50 13,9 93,66 15 -43,66
Итого 360 100 624,4 100 -264,4

Из анализа структуры общедоступной сети (табл.1.3) видно, что в городе Тогучине количество кафе и число мест в них не соответствует нормативу, что подтверждает необходимость проектирования предприятия данного типа.

1.3 Обоснование места привязки проекта предприятия

Проектируемое предприятие кафе «Ностальгия» на 60 мест с дансинг-холлом на 20 мест, предполагается расположить в центре города Тогучина, на пересечении улиц Островского и Комсомольской, в отдельно стоящем здании. Посетители кафе – это жители самого города и приезжие жители малых населённых пунктов.

В кафе «Ностальгия» достаточно высокий уровень комфортности, широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, горячих и холодных блюд, а также вино – водочных изделий.

В качестве тепловой энергии на предприятии будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего и холодного водоснабжения, отопления и канализация. Предприятие также оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь. Пользуется услугами охранной организации.

На предприятии применяется транзитная форма снабжения, т.е. осуществляется прямая связь «поставщик – предприятие», минуя промежуточные оптовые базы, что исключает возможность ухудшения качества товара. Доставка продуктов ведётся децентрализованным способом, т.е. вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт. Предприятие работает с поставщиками.

Поставщики продовольственных товаров кафе «Ностальгия»

1.  ОАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат», г. Новосибирск (мясные полуфабрикаты).

2.  ОАО «Новосибирск рыба», г. Новосибирск (рыбные полуфабрикаты и консервы).

3.  ООО «Аниса», г. Тогучин (колбасные изделия, майонез, сыр, масла).

4.  ООО «Фрукты-овощи», г. Новосибирск (фрукты и овощные полуфабрикаты).

5.  ООО «Хлебозавод», г. Тогучин (хлеб и хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия).

6.  ОАО «Новосибирскмолоко», торговая компания «Вимм-Билль-Данн», (молоко и кисломолочные продукты).

7.  ОАО «Тогучинская птицефабрика», г. Тогучин (яйцо, куриные полуфабрикаты).

8.  ООО «Гранд», г. Новосибирск (чай и кофе).

9.  Шоколадная фабрика «Новосибирская», г. Новосибирск (конфеты и шоколад).

10.   ОАО «ВИНАП», г. Новосибирск (вино-водочные изделия, пиво, фруктовые и минеральные воды).

11.   ЗАО «Вимм-Билль-Данн», г. Новосибирск (соки).

12.   ОАО «Тогучинский элеватор», г. Тогучин (мука).


2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ

Технологический раздел состоит из технологических расчетов, которые выполняются для каждого цеха и помещения и компоновочного решения предприятия с расстановкой оборудования и мебели.

2.1 Составление производственной программы проектируемого предприятия

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включающий количество блюд, реализуемых в зале предприятия.

В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными данными для составления производственной программы является: количество питающихся, коэффициент потребления блюд, примерные нормы потребления отдельных продуктов, примерный ассортимент блюд и процентное соотношение блюд в ассортименте.

Количество питающихся определяют по графику загрузки зала (табл. 2.1), составленному с учетом режима работы зала, средней продолжительности приема одним посетителем, примерного коэффициента загрузки зала предприятия общественного питания.

Таблица 2.1

График загрузки зала кафе на 60 мест

Часы работы Количество посадок в час Средней процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
1 2 3 4
10 - 11 1,5 30 27
11 – 12 1,5 40 36
12 – 13 1,5 90 81
13 – 14 1,5 100 90
14 – 15 1,5 90 81
15 – 16 1,5 50 45
16 – 17 1 40 24
17 – 18 1 30 18
18 – 19 1 60 36
19 – 20 1 90 54
20 – 21 1 90 54
21 – 22 1 60 36
Итого: 582

Общее количество посетителей определяется по формуле [24, с.56]:

Nч = , (2.1)

Nч=582 человек, (кафе)

Nч=104 человека, (дансинг - холл)

Общее количество реализуемых блюд определяем по формуле [24, с.57]:

n = N·m , (2.2)

n = 1423 штук, (для кафе)

n = 292 штук, (для дансинг - холла)

Таблица 2.2

График загрузки дансинг – холла на 20 мест

Часы работы Количество посадок в час Средний процент загрузки зала, % Количество питающихся, чел.
1 2 3 4
10 – 11 2 10 4
11 – 12 2 10 4
12 – 13 2 10 4
13 – 14 2 20 8
14 – 15 2 20 8
15 – 16 1,5 40 12
16 – 17 1,5 40 12
17 – 18 0,6 80 10
18 – 19 0,6 90 10
19 – 20 0,6 100 11
20 – 21 0,6 100 11
21 – 22 0,6 90 10
Итого: 104

Таблица 2.3

Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест

Наименование блюда Процентное соотношение Количество блюд
от общего количества от данного вида
1 2 3 4
 Холодные блюда и закуски: 35 412
гастрономические продукты 22 90
Салаты 58 241
молоко и кисло-молочные продукты 20 81
 Супы: 5 86
 Вторые горячие блюда 40 686
Мясные 49 333
 овощные, крупяные, мучные 44 303
яичные и творожные 7 50
 Сладкие блюда 10 121
 Горячие напитки 10 118
Итого 100   1423

Таблица 2.4

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по кафе на 60 мест

Наименование Единица измерения Норма потребления на 1 чел. Общее количество на 582 чел.
1 2 3 4
Холодные напитки: л. -  -
фруктовые воды 0,02 11,64
минеральные воды 0,01 5,82
натуральные соки 0,02 11,64
напиток собственного производства 0,01 5,82
Хлебобулочные изделия: кг. 0,04 23,28
ржаной хлеб 0,02 11,64
пшеничный хлеб 0,02 11,64
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт. 0,5 293
Конфеты, печенья, шоколад кг. 0,007 4,1
Фрукты кг. 0,02 11,64
Вино-водочные изделия л. 0,1 58,2
Пиво л. 0,025 14,55

Таблица 2.5

Определение количества блюд для расчетного меню дансинг – холла на 20 мест

Наименование блюда Процентное соотношение Количество блюд
от общего количества от данного вида
1 2 3 4
 Холодные блюда и закуски: 64 188
гастрономические продукты 100 188
 Сладкие блюда 18 50
 Горячие напитки 18 54
Итого 100   292

Таблица 2.6

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции по дансинг – холлу на 20 мест

Наименование Единица измерения Норма потребления на 1 чел. Общее количество на 104 чел.
1 2 3 4
Холодные напитки: л. -  -
фруктовые воды 0,02 2,08
минеральные воды 0,01 1,04
натуральные соки 0,02 2,08
напиток собственного производства 0,01 1,04
Мучные кондитерские изделия собственного производства шт. 0,5 52
Конфеты, печенья, шоколад кг. 0,007 0,73
Фрукты кг. 0,02 2,08
Вино-водочные изделия л. 0,1 10,4
Пиво л. 0,025 2,6

Таблица 2.7

Расчетное меню кафе на 60 мест

№ ТТК Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции
1 2 3 4
Горячие напитки
Кофе чёрный с коньяком и сахаром 100/25/15 11
1016 Кофе чёрный со сливками 100/25/15 20
Кофе чёрный с лимоном 100/15 17
1009 Чай чёрный с сахаром 200/15 15
Чай зелёный с лимоном 200/15 15
Чай с красным вином 200 13
1028 Какао с ванильным мороженым 200 15
1029 Шоколад натуральный 200 12
Холодные напитки
ТТК№34 Шоколад со взбитыми сливками и льдом 200/50/20 59
ТТК№35 Молочный коктейль с апельсиновым соком 200 60
ТТК№36 Сливочно – ликёрный коктейль со льдом 150/20 78
ТТК№37 Коктейль персиковый 150 78
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Ржаной хлеб 30 686
Пшеничный хлеб 20 686
Круассаны с варёной сгущёнкой 150 38
Сырные слоёные завитки 100 38
Кекс фруктовый 75 38
Пирожное песочное «Мечта» 100 38
Торт бисквитный «Эдем» 100 38
Холодные блюда и закуски
ТТК№1

Ассорти «Рыбное царство»

(сёмга солёная, севрюга отварная, шпроты, икра зернистая)

175 45
ТТК№3

Салат «Золотая рыбка»

(окунь, картофель, огурцы свежие, помидоры свежие, горошек консервированный, майонез)

100 40
ТТК№6

Салат «Деликатесный»

(кальмары, яичные блинчики, лук репчатый, майонез)

100 42
ТТК№4

Ассорти «Мясное чудо»

(говядина, язык свиной, окорок варёно – копчёный, курица)

175 45
ТТК№5

Салат «Праздничный»

(яйцо, колбаса п/к, лук репчатый, горошек консерв.,кукуруза консерв., майонез)

100 29
ТТК№2

Салат – коктейль «Пикантный»

(курица отварная, грибы белые, яйцо, орех грецкий, майонез)

100 30
ТТК№7

Салат «Витаминка»

(яблоко, помидоры свежие, огурцы свежие, морковь, масло растительное)

100 38
ТТК№8

Салат «Свежесть»

(огурцы свежие, салат, зелёное яблоко, редис, растительное масло)

100 32
ТТК№9

Салат «Калейдоскоп»

(капуста цветная, болгарский перец, кабачок, кедровые орешки, растительное масло)

100 30
Молоко и кисло – молочные продукты
Молоко с мёдом 175/25 27
Йогурт питьевой в ассортименте 200 34
Кефир натуральный 200 20
Супы
ТТК№10

Овощной супчик с копчёной колбаской

(картофель, морковь, лук репчатый, сливки, колбаса п/к)

250 55
ТТК№11

Суп – лапша грибная

(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка)

250 31
Горячие блюда
ТТК№12 Шницель рыбный «Морской» 100 50
ТТК№13 Рулет из рыбы «По – царски» (окунь, грибы белые, лук репчатый, яйца) 175 27
ТТК№14 Зразы рыбные «Особые» (с яйцом и зеленью) 120 35
ТТК№15 Биточки рыбные «По – новому» (с зеленью) 100 35
ТТК№16 Бефстроганов «По – строгановски» (с грибами) 180 39
ТТК№17 Бифштекс с шариками карри и соусом 100/200/75 37
ТТК№18 Котлеты «По – Тогучински» (с яйцом и луком) 120 55
ТТК№19 Биточки «Новинка» (с грибами) 100 55
ТТК№20 Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром 250 25
ТТК№21 Рис с овощами по – деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень) 250 40
ТТК№23 Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами) 200 34
ТТК№22 Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная) 210 50
Гарниры
ТТК№24 Картофель жареный с паприкой 150 60
ТТК№25 Картофель отварной 150 45
ТТК№26 Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь) 150 49
ТТК№27 Горошек зелёный 100 50
Сладкие блюда
ТТК№28 Бананы со сливками 205 20
ТТК№29 Яблоки в шоколадном соусе 195 20
ТТК№30 Корзиночки с консервированными персиками 125 21
ТТК№31 Пудинг грушевый с миндалём 230 20
ТТК№32 Мороженое ванильное с вином 150 20
ТТК№33 Мороженое с консервированными фруктами 150 20
Конфеты, шоколад
Конфеты «Ферреро Роше» 75 11
Конфеты «Рафаэлло» 75 11
Шоколад «Российский» 75 11
Шоколад «Воздушный» 75 11
Фрукты
Виноград 200 10
Мандарины 200 10
Лимоны 200 7
Яблоки 200 10
Груши 200 10
Вино – водочные изделия и пиво
Коньяк «Казахстан» 50 76
Вино «Кадарка» (полусладкое красное) 75 51
Вино «Изабелла» (полусладкое красное) 75 51
Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное) 75 51
Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное) 75 51
Вино «Мускат» (полусладкое белое) 75 51
Вино «Белль» (полусладкое белое) 75 51
Вино «Божоле» (полусладкое белое) 75 51
Шампанское «Российское» 100 38
Пиво «Тогучинское» 500 9
Пиво «Миллер» 330 13
Фруктовые и минеральные воды, соки
1043 Напиток «Яблочный» 200 18
Минеральная вода «Бонаква» 150 24
Фруктовая вода «Spring» 150 24
Сок апельсиновый «Добрый» 150 24
Сок абрикосовый «Добрый» 200 23
Кока - кола 200 24

Таблица 2.8

Расчётное меню дансинг – холла на 20 мест

№ТТК Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции
1 2 3 4
Горячие напитки
Кофе чёрный с коньяком и сахаром 100/25/15 7
1016 Кофе чёрный со сливками 100/25/15 6
Кофе чёрный с лимоном 100/15 7
1009 Чай чёрный с сахаром 200/15 7
Чай зелёный с лимоном 200/15 7
Чай с красным вином 200 7
1028 Какао с ванильным мороженым 200 6
1029 Шоколад натуральный 200 7
Холодные напитки
ТТК№34 Шоколад со взбитыми сливками и льдом 200/50/20 34
ТТК№35 Молочный коктейль с апельсиновым соком 200 41
ТТК№36 Сливочно – ликёрный коктейль со льдом 150/20 32
ТТК№37 Коктейль персиковый 150 20
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия
Круассаны с варёной сгущёнкой 150 41
Сырные слоёные завитки 100 37
Пирожное песочное «Мечта» 100 38
Торт бисквитный «Эдем» 100 37
Холодные блюда и закуски
ТТК№41 Бутерброды с солёной сёмгой 50 37

ТТК№38

ТТК№1

Бутерброды с икрой зернистой 50 41
ТТК№42 Ассорти мясное на хлебе (окорок, ветчина, колбаса п\к) 75 42
ТТК№40 Бутерброды с паштетом 50 27

ТТК№39

ТТК№2

Бутерброды с сыром и окороком 50 41
Сладкие блюда
ТТК№28 Бананы со сливками 205 12
ТТК№29 Яблоки в шоколадном соусе 195 12
ТТК№32 Мороженое ванильное с вином 150 13
ТТК№33 Мороженое с консервированными фруктами 150 13
Конфеты, шоколад
Конфеты «Ферреро Роше» 75 5
Конфеты «Рафаэлло» 75 5
Шоколад «Российский» 75 5
Шоколад «Воздушный» 75 5
Фрукты
Виноград 200 4
Мандарины 200 4
Лимоны 200 5
Яблоки 200 5
Груши 200 4
Вино – водочные изделия и пиво
Коньяк «Казахстан» 50 76
Вино «Кадарка» (полусладкое красное) 75 51
Вино «Изабелла» (полусладкое красное) 75 51
Вино «Каберне Савиньон» (сухое красное) 75 51
Вино «Каберне Шардоне» (полусладкое красное) 75 51
Вино «Мускат» (полусладкое белое) 75 51
Вино «Белль» (полусладкое белое) 75 51
Вино «Божоле» (полусладкое белое) 75 51
Шампанское «Российское» 100 38
Пиво «Тогучинское» 500 8
Пиво «Миллер» 330 13
Фруктовые и минеральные воды, соки
1043 Напиток «Яблочный» 200 21
Минеральная вода «Бонаква» 150 14
Фруктовая вода «Spring» 150 13
Сок апельсиновый «Добрый» 200 21
Сок абрикосовый «Добрый» 200 22
Кока - кола 200 20

Таблица 2.9

Меню работников предприятия

№ТТК Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции
1 2 3 4
ТТК№11 Суп – лапша грибная 250 12
ТТК№21 Рис с овощами по - деревенски 250 12
1009 Чай чёрный с сахаром 200/15 12
Хлеб пшеничный 20 12
  Круассан с варёной сгущёнкой 150 12

2.2 Расчет сырья

В предприятиях общественного питания, где предусматривается свободный выбор блюд, количество сырья определяют по расчетному меню. Данные расчетов сведены в приложение 1.

2.3 Расчет складских помещений

При проектировании складских помещений предприятия общественного питание определяют количество сырья (прил. 1) с учетом сроков хранения (табл. 2.10). Условия и сроки хранения различных продуктов на предприятиях общественного питания приведены [24, с.219].

Таблица 2.10

Расчет сырья подлежащего хранению

Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Срок хранения сырья, дни Количество сырья, подлежащего хранению, кг
1 2 3 4
Кофе натуральный 4,08 10 40,80
Коньяк "Казахстан" 8,05 10 80,50
Сахар-песок 13,86 10 138,60
Сливки 15% жирности 30,18 3 90,54
Лимоны 3,33 2 6,66
Чай-заварка 3,20 10 32,00
Вино красное "Кадарка" 9,59 10 95,90
Какао-порошок 0,53 10 5,30
Молоко цельное 50,08 1 50,08
*Мороженое ванильное 7,49 3 22,47
Шоколад 2,56 5 12,80
Апельсиновый сок "Добрый" 10,83 2 21,66
Ликёр 2,75 10 27,50
Персиковый сок "Добрый" 1,40 2 2,80
Сёмга солёная 2,88 2 5,76
*Севрюга 2,25 2 4,50
Шпроты 2,48 10 24,80
Икра зернистая 1,72 10 17,20
Курица (филе) 8,28 2 16,56
Грибы белые 15,50 10 155,00
Яйца куриные 15,00 2 30,00
Орехи грецкие 0,30 5 1,50
Майонез 4,25 3 12,75
*Окунь 8,19 2 16,38
Картофель 57,32 2 114,64
Огурцы свежие 3,99 5 19,95
Помидоры свежие 4,15 5 20,75
Горошек консервированный 5,39 10 53,90
Мясо говядины 26,79 2 53,58
Язык свиной 1,80 1 1,80
Окорок копчёный 4,13 5 20,65
Колбаса п/к 5,01 5 25,05
Лук репчатый 14,61 5 73,05
Кукуруза консервированная 0,44 10 4,40
*Кальмары 5,25 1 5,25
Яблоки свежие 10,25 2 20,50
Морковь 8,41 5 42,05
Масло растительное 16,26 5 81,30
Салат (листья) 0,64 1 0,64
Редис 5,22 5 26,10
Капуста цветная 4,83 5 24,15
Перец болгарский 1,35 5 6,75
Кабачки мелкие 0,30 5 1,50
Кедровые орехи 1,86 5 9,30
Макаронные изделия (лапша) 1,69 10 16,90
Зелень петрушки 7,20 1 7,20
*Минтай (филе) 3,73 1 3,73
Сухари панировочные 2,60 10 26,00
Хлеб пшеничный 19,73 1 19,73
Мука пшеничная 0,93 10 9,30
Маргарин столовый 2,48 3 7,44
Мясо свинины 1,84 2 3,68
Масло сливочное 1,64 3 4,92
Сыр твёрдый (Голландский) 3,90 5 19,50
Рис 2,00 10 20,00
Баклажаны 1,10 5 5,50
Ветчина 1,73 5 8,65
Колбаса варёная 2,24 5 11,20
Кулинарный жир 3,34 3 10,02
Бананы свежие 2,50 2 5,00
Фрукты консервированные 1,17 10 11,70
Миндаль очищенный 2,02 5 10,10
Груши свежие 2,96 2 5,92
Крупа манная 0,64 10 6,40
Кунжутное семя 1,39 10 13,90
Паприка 0,48 10 4,80
Чеснок 0,09 5 0,45
Карри 0,09 10 0,90
Паштет из печени 0,54 10 5,40
Хлеб ржаной 20,58 1 20,58
Круассаны с варёной сгущёнкой 11,85 1 11,85
Сырные слоёные завитки 7,50 1 7,50
Кекс фруктовый 2,85 1 2,85
Пирожное песочное "Мечта" 7,60 1 7,60
Торт бисквитный "Эдем" 7,50 1 7,50
Мёд натуральный 0,68 5 3,40
Йогурт питьевой 6,80 3 20,40
Кефир 4,00 3 12,00
Корзиночки с консервированными персиками 2,63 1 2,63
Конфеты "Ферреро Роше" 1,20 5 6,00
Конфеты "Рафаэлло" 1,20 5 6,00
Шоколад "Российский" 1,20 5 6,00
Шоколад "Воздушный" 1,20 5 6,00
Виноград свежий 2,80 2 5,60
Мандарины 2,80 2 5,60
Вино красное "Изабелла" 7,60 10 76,00
Вино "Каберне Савиньон" 7,60 10 76,00
Вино "Каберне Шардоне" 7,60 10 76,00
Вино "Мускат" 7,60 10 76,00
Вино "Белль" 7,60 10 76,00
Вино "Божоле" 7,60 10 76,00
Шампанское "Российское" 7,60 10 76,00
Пиво "Тогучинское" 8,50 2 17,00
Пиво "Миллер" 8,60 2 17,20
Минеральная вода "Бонаква" 5,70 2 11,40
Фруктовая вода "Spring" 5,55 2 11,10
Абрикосовый сок "Добрый" 9,00 2 18,00
Кока-кола 8,80 2 17,60

* Продукты хранятся в морозильном шкафу доготовочного цеха.

В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, рассчитываем количество тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений.

В результате расчетов определяем полезную площадь, занимаемую оборудованием охлаждаемых камер и кладовых. Расчеты полезной площади складских помещений сводятся в табл. 2.12.

Ориентировочный расчет необходимой складской площади для каждого продукта в отдельности производится по допустимой нагрузке .

Общую площадь отдельных складских помещений определяем с учетом коэффициента использования площадей (табл. 2.11).

Таблица 2.11

Расчёт общей площади отдельных складских помещений

Наименование камер, кладовых Полезная площадь, м2 Коэффициент использования Общая площадь,м2
Охлаждаемая камера 6,51 0,55 11,84
Кладовая сухих продуктов 3,69 0,45 8,20
Кладовая овощей 5,10 0,50 10,20
Кладовая винно-водочных изделий 4,92 0,45 10,93

Исходя из данных расчета общей площади отдельных складских помещений (табл. 2.11) следует, что общая площадь кладовых и охлаждаемой камеры, соответствуют СНиП 2.08.02-89 Общественные здания и сооружения. Нормы проектирования.- М.,1999.

Площадь каждого складского помещения должна составлять не менее 5м2.


Таблица 2.12

Расчёт полезной площади складских помещений

Наименование сырья по камерам и кладовым Количество сырья подлежащего хранению,кг Характеристика тары Количество тары,шт Скорректированная масса продуктов,кг Вид складского оборудования Количество оборудования,шт Габариты складского оборудования,мм Площадь по оборудованию,м2 Допустимая нагрузка,кг/м 2 Площадь по нагрузке,м2
Вид Вместимость,кг,шт Габариты,мм
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13
Охлаждаемая камера
Курица(филе) 16,56 GN 1/1*150К1 20 530*325*150 1 20,00         80 0,25
Говядина крупнокусковая, свинина крупнокусковая, язык свиной 53,58+3,68+1,80 GN 1/2*200К1 20 530*325*200 3 60,00         80 0,75
Сливки 15% жирности 90,54 коробка 16 350*190*200 6 96,00         120 0,80
Молоко 50,08 коробка 16 350*190*200 3 48,00 СПС-1 1 1470*840*2000 1,23 120 0,40
Йогурт питьевой, кефир 20,40+12,00 коробка 12 295*253*210 3 36,00 СПС-2       120 0,30
Яйца 30,00 коробка 30 500*500*250 1 30,00 СПС-1       200 0,15
Майонез 12,75 коробка 7 350*350*165 2 14,00 СПС-2       120 0,12
Маргарин столовый, масло сливочное 7,44+4,92 коробка 12 295*253*210 1 12,00 СПС-2       120 0,10
Сыр 19,50 коробка 10 380*250*250 2 20,00 СПС-2       200 0,10
Кулинарный жир 10,02 коробка 10 380*250*250 1 10,00 СПС-2       120 0,08
Минеральная вода "Бонаква" 11,40 коробка 6 140*340*170 2 12,00 СПС-2       170 0,07
Фруктовая вода "Spring" 11,10 коробка 6 140*340*170 2 12,00 СПС-2       170 0,07
Абрикосовый сок "Добрый" 18,00 коробка 6 140*340*170 3 18,00 СПС-2       170 0,11
Кока-кола 17,60 коробка 6 140*340*170 3 18,00 СПС-2       170 0,11
Апельсиновый сок "Добрый" 21,66 коробка 6 140*340*170 4 24,00 СПС-2       170 0,14
Персиковый сок "Добрый" 2,80 коробка 6 140*340*170 1 6,00 СПС-2 1 1050*840*2000 0,88 170 0,04
Икра зернистая 17,20 коробка 20 350*350*290 1 20,00 СПС-2       220 0,09

 

Сёмга солёная 5,76 GN 1/1*100К1 7 530*325*200 1 7,00 СПС-2 1 1050*840*2000 0,88 220 0,03

 

Окорок копчёный, колбаса п/к 20,65+25,05 GN 1/1*100К1 25 380*285*285 2 50,00 СПС-2       120 0,42

 

Ветчина, колбаса варёная 8,65+11,20 коробка 10 380*285*142 2 20,00 СПС-2       120 0,17

 

Капуста цветная, кабачки 24,15+1,50 ящик 7 380*285*90 4 28,00 СПС-2 1 1050*840*2000 0,88 300 0,09

 

Перец болгарский, баклажаны 6,75+5,50 ящик 7 380*285*90 2 14,00 СПС-2       300 0,05

 

Огурцы свежие, помидоры 19,95+20,75 ящик 20 650*470*220 2 40,00 СПС-2       300 0,13

 

Салат (листья) 0,64 GN 1/4*100К4 1 176*325*100 1 1,00 СПС-2       80 0,01

 

Зелень петрушки 7,20 GN 1/4*100К4 2 176*325*100 4 8,00 СПС-2 1 1050*840*2000 0,88 80 0,10

 

Лимоны,яблоки,бананы, груши, виноград, мандарины 6,66+20,50+5,00+5,92+5,60+5,60 ящик 10 500*396*159 7 70,00 СПС-1 2 1050*840*2000 1,76 80 0,88

 

Итого: 6,51

 

Кладовая овощей

 

Картофель 114,64 мешок 50 710*540 3 150,00 ПТ-2 1 1470*840*2000 1,23 300 0,50

 

Лук репчатый,чеснок 73,05+0,45 GN 1/1*100К1 10 530*325*100 8 80,00 СПС-2 1 1470*840*2000 1,23 300 0,27

 

Морковь 42,05 GN 1/1*100К1 10 530*325*100 4 40,00 СПС-2       300 0,13

 

Редис 26,10 GN 1/1*100К1 9 530*325*100 3 27,00 СПС-2 1 1470*840*2000 1,23 300 0,09

 

Итого: 3,69

 

Кладовая сухих продуктов

 

Кофе натуральный 40,80 коробка 10 380*285*95 4 40,00 СПС-2       100 0,40

 

Сахар 138,60 мешок 50 710*540 3 150,00 ПТ-2       300 0,50

 

Чай-заварка 32,00 коробка 10 380*285*95 3 30,00 СПС-2       100 0,30

 

Какао-порошок, шоколад 5,30+12,80 коробка 4 140*340*170 5 20,00 СПС-2       100 0,20

 

Шпроты, паштет из печени 24,80+5,40 коробка 15 380*285*162 2 30,00 СПС-2       220 0,14

 

Грибы белые 155,00 коробка 25 380*285*190 6 150,00 СПС-1       200 0,75

 

Орехи грецкие, кедровые орехи, миндаль очищенный 1,50+9,30+10,10 коробка 4

140*340*

170

6 24,00 СПС-2       100 0,24

 

Горошек консервированный, кукуруза консервированная, фрукты консервированные 53,90+4,40+11,70 коробка 12 295*253*210 6 72,00 СПС-1       220 0,33

 

Масло растительное 81,30 коробка 9 250*375*375 9 81,00 СПС-1 1 1470*840*2000 1,23 120 0,68

 

Макаронные изделия, сухари панировочные, мука пшеничная, рис, крупа манная 16,90+26,00+9,30+20,00+6,40 коробка 10 380*285*95 8 80,00 СПС-1       300 0,27

 

Кунжутное семя, паприка, карри 13,90+4,80+0,90 коробка 4 140*340*170 5 20,00 СПС-2 1 1470*840*2000 1,23 100 0,20

 

Мёд натуральный 3,40 коробка 4 140*340*170 1 4,00 СПС-2       80 0,05

 

Конфеты "Ферреро Роше" 6,00 коробка 3 120*240*120 2 6,00 СПС-2       80 0,08

 

Конфеты "Рафаэлло" 6,00 коробка 3 120*240*121 2 6,00 СПС-2 2 1050*840*2000 1,76 80 0,08

 

Шоколад "Российский" 6,00 коробка 3 120*240*122 2 6,00 СПС-2       80 0,08

 

Шоколад "Воздушный" 6,00 коробка 3 120*240*123 2 6,00 СПС-2 1 1050*840*2000 0,88 400 0,02

 

Итого: 5,10

 

Кладовая винно-водочных изделий

 

Вино красное "Изабелла" 76,00 коробка 20 300*200*150 4 80,00 СПС-1       170 0,47

 

Вино "Каберне Савиньон" 76,00 коробка 20 300*200*150 4 80,00 СПС-1       170 0,47

 

Вино "Каберне Шардоне" 76,00 коробка 20 300*200*150 4 80,00 СПС-1       170 0,47

 

Вино "Мускат" 76,00 коробка 20 300*200*150 4 80,00 СПС-1       170 0,47

 

Вино "Белль" 76,00 коробка 20 300*200*150 4 80,00 СПС-1 1,00 1470*840*2000 1,23 170 0,47

 

Вино "Божоле" 76,00 коробка 20 300*200*150 4 80,00 СПС-1       170 0,47

 

Шампанское "Российское" 76,00 коробка 20 300*200*150 4 80,00 СПС-1       170 0,47

 

Пиво "Тогучинское" 17,00 кега 17   1 17,00 ПТ-2 1,00 1470*840*2000 1,23 170 0,10

 

Пиво "Миллер" 17,20 ящик 9 500*396*159 2 18,00 СПС-2       170 0,11

 

Коньяк "Казахстан" 80,50 коробка 20 140*340*170 4 80,00 СПС-1 1,00 1470*840*2000 1,23 170 0,47

 

Вино красное "Кадарка" 95,90 коробка 20 300*200*150 5 100,00 СПС-1 1,00 1470*840*2000 1,23 170 0,59

 

Итого: 4,92

 


2.4 Расчет цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени

Производственная программа цеха доработки полуфабрикатов зависит от типа проектируемого предприятия и рассчитывается на основании его производственной программы. Производственная программа основывается на ассортименте и количестве дорабатываемых полуфабрикатов горячего и холодного цеха предприятия.

Производственная программа цеха представлена в табл. 2.13.

блюдо кафе доготовочный цех

Таблица 2.13

Производственная программа доготовочного цеха

Наименование дорабатываемого п/ф, зелени Количество, кг Вид технологической операции Наименование готового п/ф

 

Курица(филе) 8,28 Разморозка,мойка,нарезка Нарезанное филе

 

Говядина крупнокусковая 26,79 Разморозка,мойка,нарезка,измельчение, перемешивание, формовка изделий Бефстроганов, бифштекс, биточки,котлеты

 

Свинина крупнокусковая 1,84 Разморозка,мойка,нарезка, измельчение, перемешивание, формовка изделий  Биточки

 

Язык свиной 1,80 Разморозка,мойка  Язык (для ассорти)

 

Капуста цветная 4,83 Мойка, разбирание на соцветия Капуста очищенная

 

Кабачки 0,30 Мойка, очищение Кабачки очищенные

 

Перец болгарский 1,35 Мойка, очищение Перец очищенный

 

Баклажаны 1,10 Мойка, очищение Баклажаны очищенные

 

Огурцы свежие 3,99 Мойка Огурцы (для салатов)

 

Помидоры 4,15 Мойка Помидоры (для салатов)
Салат (листья) 0,64 Удаление увядших листьев, мойка Салат листовой
Зелень петрушки 7,20 Удаление увядших листьев, мойка Зелень петрушки
Севрюга 2,25 Разморозка, мойка Севрюга для ассорти
Окунь 8,19 Разморозка, мойка  Для фарширования
Кальмары 5,25 Разморозка, мойка Кальмары (для салатов)
Минтай (филе) 3,73 Разморозка,мойка,нарезка,измельчение, перемешивание, формовка изделий Зразы
Картофель 57,32 Мойка,нарезка Картофель нарезанный
Лук репчатый 14,61 Очистка,нарезка Лук нашинкованный
Морковь 8,41 Мойка,нарезка Морковь нарезанная
Редис 5,22 Мойка,очистка Редис очищенный
Чеснок 0,09 Очистка Чеснок зубчиками

На основании производственной программы доготовочного цеха (табл. 2.13) производим расчет механического оборудования.

Расчет отдельных видов механического оборудования сводят к определению требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования [24,с.86].

Расчет сводим в таблицу 2.14

Таблица 2.14

Расчет овощерезательной машины

Наименование операции Количество, кг Наименование принятого оборудования Производительность, кг/ч Время работы оборудования, ч Время работы цеха Коэффициент использования Количество машин
1 2 3 4 5 6 7 8

Нарезка картофеля

Нарезка лука репч.

Нарезка моркови

57,32

14,61

8,41

ROBOT COUPE CL 20 20 4 8 0,5 1

На основании расчета овощерезательной машины (табл. 2.14) принимаем овощерезательную машину ROBOT COUPE CL 20 (габариты:380х220х430), которая устанавливается на производственном столе.

Расчет морозильного оборудования сводим в табл. 2.15


Таблица 2.15

Расчет вместимости морозильного шкафа

Наименования сырья и полуфабрикатов Масса продукта, подлежащего хранению, кг Объемная плотность, кг/дм3 Объем полуфабриката, дм3

Мороженное ванильное

Севрюга

Окунь

Кальмары

Минтай (филе)

22,47

4,50

16,38

5,25

3,73

0,90

0,45

0,45

0,60

0,80

35,67

14,28

52,00

12,50

6,66

ИТОГО 121,11

На основании расчета вместимости морозильного шкафа (табл. 2.15) принимаем морозильный ларь TWIST вместимостью 125 л., размещаемый в доготовочном цехе.

Численность производственных работников в доготовочном цехе по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период.

Численность производственных работников по нормам выработки определяются по формуле.

N1 = ∑ n/НВ ·λ (2.3)

Расчет численность производственных работников сводим в табл. 2.16.


Таблица 2.16

Расчет численности производственных работников доготовочного цеха

Наименование овощей и операций Ед. измерения Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт. Нормы выработки за 8 часов Количество человеко-дней, чел
1 2 3 4 5
Обработка овощей и зелени
Капуста цветная кг 4,83 644 0,0086
Кабачки кг 0,30 228,8 0,0015
Перец болгарский кг 1,35 114,4 0,0135
Баклажаны кг 1,10 216,8 0,0058
Огурцы свежие кг 3,99 114,4 0,0398
Помидоры кг 4,15 114,4 0,0414
Салат (листья) кг 0,64 120 0,0061
Зелень петрушки кг 7,20 36 0,2280
Картофель кг 57,32 224 0,2917
Лук репчатый кг 14,61 120,8 0,1379
Морковь кг 8,41 280 0,0342
Редис кг 5,22 118,4 0,0503
Чеснок кг 0,09 120,8 0,0008
Дефростация п/ф
Курица(филе) кг 8,28 1680 0,0056
Язык свиной кг 1,80 800 0,0026
Севрюга кг 2,25 864 0,0030
Окунь кг 8,19 864 0,0108
Кальмары кг 5,25 104 0,0575
Минтай (филе) кг 3,73 64 0,0664
Нарезка п/ф
Курица(филе) кг 8,28 52 0,1815
Говядина кг 26,79 1280 0,0239
Свинина кг 1,84 1280 0,0016
Минтай (филе) кг 3,73 64 0,0664
Нарезка овощей
Картофель кг 57,32 960 0,0681
Лук репчатый кг 14,61 960 0,0173
Морковь кг 8,41 960 0,0100
ИТОГО       1,37

 

На основании расчетов явочной численности производственных работников (табл. 2.16) принимаем 1,37 чел.

Таблица 2.17

Расчёт сырья и полуфабрикатов при механической обработке

Наименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке
Мойка Очистка Резка
Перец болгарский 1,35 1,35 1,01
Баклажаны 1,1 1,1 0,94
Огурцы свежие 3,99 3,99 3,19
Помидоры 4,15 4,15 3,53
Картофель 57,32 57,32 42,99
Лук репчатый 14,61 14,61 12,27
Морковь 8,41 8,41 6,73
Редис 5,22 5,22 3,29

Объем ванн для мойки овощей, мясных и рыбных полуфабрикатов рассчитывается по формуле.

 (2.4)

Расчет количества ванн сводим в табл. 2.18.


Таблица 2.18

Расчет количества ванн

Наименование операций Количество, кг Норма воды на 1 кг, л Оборачиваемость за смену Коэффициент заполнения Расчетный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм Принятые ванны
длина ширина высота Тип, марка Количество, шт
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
 Мойка:
Капуста цветная 4,83 1,5 24 0,85 1,01

Кабачки 0,30 2 16 0,85 0,07
Перец болгарский 1,35 2 16 0,85 0,33
Баклажаны 1,10 2 16 0,85 0,26
Огурцы свежие 3,99 1,5 24 0,85 0,83
Помидоры 4,15 1,5 24 0,85 0,50 600 700 850 1
Салат (листья) 0,64 5 24 0,85 0,44
Зелень петрушки 7,20 5 24 0,85 5,04
Картофель 57,32 2 16 0,85 12,96
Морковь 8,41 2 16 0,85 2,47
Редис 5,22 2 16 0,85 2,19
Мойка:
Курица(филе) 8,28 3 14 0,85 8,34
Говядина 26,79 3 14 0,85 7,94
Свинина 1,84 3 14 0,85 0,54
Язык свиной 1,80 3 14 0,85 0,75 600 700 850 1
Севрюга 2,25 3 14 0,85 1,26
Окунь 8,19 3 14 0,85 4,58
Кальмары 5,25 3 14 0,85 2,20
Минтай (филе) 3,73 3 14 0,85 1,17

Расчет производственных столов производят по количеству рабочих (человек-дней), занятых на отдельных операциях, в соответствии с линиями обработки сырья. Расчетная длина стола определяется по формуле.

L =N·1 (2.5)

Расчет количества столов сводим в табл. 2.19

Таблица 2.19

Расчет количества столов

Наименование

операции

Кол-во человеко-дней

Норма

длины

стола,

пог. м

Расчетная

длина стола,

пог. м

Габаритные размеры, мм

Принятые

столы

дли

на

ширина высота

тип,

мар

ка

количество

шт

1 2 3 4 5 6 7 8 9
Обработка овощей и зелени
Капуста цветная 0,0086 1,25 0,011
Кабачки 0,0015 1,25 0,002
Перец болгарский 0,0135 1,25 0,017
Баклажаны 0,0058 1,25 0,007
Огурцы свежие 0,0398 1,25 0,050
Помидоры 0,0414 1,25 0,052 1200 700 850 1
Салат (листья) 0,0061 1,25 0,008
Зелень петрушки 0,2280 1,25 0,285
Картофель 0,2917 1,25 0,365
Лук репчатый 0,1379 0,7 0,097
Морковь 0,0342 1,25 0,043
Редис 0,0503 1,25 0,063
Чеснок 0,0008 1,25 0,001

Обработка мясных и рыбных п/ф

 

Курица(филе) 0,1815 1,0 0,182

 

Говядина 0,0239 1,25 0,030

 

Свинина 0,0016 1,25 0,002

 

Минтай (филе) 0,0664 1,0 0,066 600 700 850 1

 

Севрюга 0,0030 1,5 0,005

 

Окунь 0,0108 1,5 0,016

 

Кальмары 0,0575 1,5 0,086

 

На основании расчетов количества столов и ванн (табл. 2.18, 2.19) принимаем 2 производственных стола со встроенными ваннами: BG3/12(габариты:1200х700х850), а также два производственных стола для овощерезательной машины и мясорубки с габаритами СП (1200 ×800 ×900).

Для размораживания мяса и рыбы принимаем стеллаж производственный Стк1200*400*1600, для овощей принимаем подтоварник ПТ -2 (1050*840*2000). Для охлаждённых полуфабрикатов принимаем холодильный шкаф ШХ -071 с габаритами (800*800*2000).

Полезную площадь цеха рассчитывают как сумму площадей установленного оборудования, общую – с учетом коэффициента использования площадей (для доготовочного цеха-0,35).

Расчет полезной площади сведён в таблицу 2.19.

Таблица 2.19

Расчет полезной площади доготовочного цеха

Наименования оборудования

Тип, марка

оборудования

Количество оборудования Габаритные размеры Площадь, м2
Длина ширина высота Единицы оборудования суммарная

Стеллаж

Стол со встроенной ванной

 Стол производственный

Раковина

Морозильный шкаф

Подтоварник

Шкаф холодильный

Овощерезательная машина

Мясорубка

Весы настольные

Стк1200*400

BG3/12

СП 1050

РП – 1

TWIST

ПТ – 2

ШХ – 071

ROBOT COUPE CL 20

TI 8

AD – 2,5

1

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1200

1200

1050

500

900

1050

800

380

300

340

400

700

840

400

900

840

800

220

340

215

1600

850

860

2200

2000

2000

430

240

0,48

0,84

0,88

0,2

0,81

0,88

0,64

На столе

На столе

На столе

0,48

1,68

1,76

0,2

0,81

0,88

0,64

ИТОГО 6,45

Площадь доготовочного цеха с учетом теоретического коэффициента использования составляет 18,4 м2.

2.5 Расчет горячего цеха

Расчет горячего цеха производится на основании производственной программы цехов.

Производственная программа горячего цеха - это ассортимент приготовленных горячих блюд, реализуемых за день (табл. 2.18).

Таблица 2.18

Производственная программа горячего цеха

№ ТТК Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции
1 2 3 4
Горячие напитки
Кофе чёрный с коньяком и сахаром 100/25/15 11
1016 Кофе чёрный со сливками 100/25/15 20
Кофе чёрный с лимоном 100/15 17
1009 Чай чёрный с сахаром 200/15 15
Чай зелёный с лимоном 200/15 15
Чай с красным вином 200 13
1028 Какао с ванильным мороженым 200 15
1029 Шоколад натуральный 200 12
Супы
ТТК№10

Овощной супчик с копчёной колбаской

(картофель, морковь, лук репчатый, сливки, колбаса п/к)

250 55
ТТК№11

Суп – лапша грибная

(грибы белые, лапша, морковь, лук репчатый, петрушка)

250 31
Горячие блюда
ТТК№12 Шницель рыбный «Морской» 100 50
ТТК№13 Рулет из рыбы «По – царски» (окунь, грибы белые, лук репчатый, яйца) 175 27
ТТК№14 Зразы рыбные «Особые» (с яйцом и зеленью) 120 35
ТТК№15 Биточки рыбные «По – новому» (с зеленью) 100 35
ТТК№16 Бефстроганов «По – строгановски» (с грибами) 180 39
ТТК№17 Бифштекс с шариками карри и соусом 100/200/75 37
ТТК№18 Котлеты «По – Тогучински» (с яйцом и луком) 120 55
ТТК№19 Биточки «Новинка» (с грибами) 100 55
ТТК№20 Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром 250 25
ТТК№21 Рис с овощами по – деревенски (рис, куриное филе, баклажан, помидоры, зелень) 250 40
ТТК№23 Перцы «Королевские» (перцы фаршированные мясным фаршем и овощами) 200 34
ТТК№22 Омлет с мясными продуктами (ветчина, окорок, колбаса варёная) 210 50
Гарниры
ТТК№24 Картофель жареный с паприкой 150 60
ТТК№25 Картофель отварной 150 45
ТТК№26 Овощи отварные с жиром (картофель, цветная капуста, морковь) 150 49
ТТК№27 Горошек зелёный 100 50

На основании графика загрузки зала составляют график почасовой реализации блюд (табл. 2.19, 2.20)


Таблица 2.19

 Реализация блюд в зале кафе
Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день Часы реализации  
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Коэффициент пересчёта  
0,06 0,08 0,17 0,19 0,17 0,09 0,02 0,02 0,04 0,06 0,06 0,04
  0,07 0,09 0,21 0,23 0,21 0,15 0,04        
Количество блюд реализуемых в кафе  
Чай чёрный с сахаром 15 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Чай зелёный с лимоном 15 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Чай с красным вином 13 1 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1
Какао с ванильным мороженным 15 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1
Шоколад натуральный 12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Кофе чёрный с коньяком и сахаром 11 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1
Кофе чёрный со сливками 20 1 1 3 4 3 2 1 1 1 1 1 1
Кофе чёрный с лимоном 17 1 1 2 3 2 2 1 1 1 1 1 1
Салат "Деликатесный" 42 2 3 7 8 7 5 1 1 3 2 1 2
Овощной супчик с копчёной колбаской 35 0 2 3 7 8 7 5 3 0 0 0 0
Суп - лапша грибная 23 0 2 2 5 5 5 3 1 0 0 0 0
Шницель рыбный "Морской" 50 3 4 9 10 9 5 1 1 2 2 2 2
Рулет из рыбы "По - царски" 27 2 2 4 5 4 2 1 1 2 2 1 1
Зразы рыбные "Особые" 35 2 2 6 7 6 5 1 1 1 2 1 1
Биточки рыбные "По - новому" 35 2 2 6 7 6 5 1 1 1 2 1 1
Бефстроганов "По - строгановски" 39 2 2 7 8 7 5 1 1 3 2 1 2
Бифштекс с шариками карри и соусом 37 2 2 6 6 6 5 1 1 3 2 1 2
Котлеты "По - Тогучински" 55 3 6 9 10 9 6 1 1 2 3 3 2
Биточки "Новинка" 55 3 6 9 10 9 6 1 1 2 3 3 2
Рис с овощами по - деревенски 40 2 3 7 8 7 4 1 1 2 2 1 2
Картофельные оладушки запечённые с грибами и сыром 25 2 2 3 4 4 2 1 1 2 2 1 1
Перцы "Королевские" 34 2 2 6 7 6 2 2 1 2 2 1 1
Омлет с мясными продуктами 50 3 4 9 10 9 5 1 1 2 2 2 2
Картофель жареный с паприкой 60 4 6 9 10 9 6 1 1 3 4 4 3
Картофель отварной 45 2 4 8 9 8 4 1 1 2 2 2 2
Овощи отварные с жиром 49 3 4 9 10 9 4 1 1 2 2 2 2
Горошек зелёный 50 3 4 9 10 9 5 1 1 2 2 2 2

Таблица 2.20

Реализация блюд в дансинг - холле

 

Наименование блюд Количество блюд, реали-зуемых за день Часы реализации
10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Коэффициент пересчёта
0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,05 0,08 0,28 0,28 0,24
 

 

Количество блюд реализуемых в дансинг - холле

 

Чай чёрный с сахаром 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0
Чай зелёный с лимоном 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0
Чай с красным вином 7 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1
Какао с ванильным мороженным 6 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0
Шоколад натуральный 7 0 1 0 1 1 1 0 1 0 1 0 1
Кофе чёрный с коньяком и сахаром 7 1 1 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0
Кофе чёрный со сливками 6 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0 1 0
Кофе чёрный с лимоном 7 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 1 1

График работы цеха, составленный на основании графика почасовой реализации блюд, является основной для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать сроки реализации готовых блюд. График работы горячего цеха сведён в приложение 2.

Расчет оборудования

Таблица 2.21

 

 

Расчёт объёма котлов

 

Наименование продукта Норма продукта на 1 порцию, г Количество продукта за день, кг Норма воды на 1 кг продукта, л Объемная масса продукта, кг/дм Период приготовления к 9 ч

 

Количество порций, шт Количество продукта, кг Объем продукта, дм Объем воды, л Расчет объема котла, л Принимаемый объем котла, л

 

Варка севрюги 34 1,530 - 0,50 45 1,530 3,06 - 3,52 4

 

Варка яиц 12 0,360 - 0,40 30 0,360 0,90 - 1,04 12

 

Варка яиц 10 0,290 - 0,40 29 0,290 0,73 - 0,84

 

Варка яиц 30 0,540 - 0,40 35 1,050 2,63 - 3,02

 

Варка яиц 6 0,162 - 0,40 27 0,162 0,41 - 0,47

 

Варка яиц 39 1,365 - 0,40 55 2,145 5,36 - 6,16

 

Варка курицы 32 0,960 - 0,50 30 0,960 1,92 - 2,21 4

 

Варка грибов 24 0,720 - 0,65 30 0,720 1,11 - 1,28 10

 

Варка грибов 16 0,368 - 0,65 39 2,184 3,36 - 3,86

 

Варка грибов 13 0,351 - 0,65 55 0,990 1,52 - 1,75

 

Варка грибов 56 1,624 - 0,65 25 1,875 2,88 - 3,31

 

Варка окуня 43 1,720 - 0,50 40 1,720 3,44 - 3,96 4

 

Варка картофеля 31 1,240 - 0,65 40 1,240 1,91 - 2,20 4

 

Варка языка 42 1,890 - 0,50 45 1,890 3,78 - 4,35 6

 

Варка говядины 40 1,800 - 0,50 45 1,800 3,60 - 4,14 6

 

Варка кальмаров 42 1,764 - 0,50 42 1,764 3,53 - 4,06 6

 

Проваривание мезги с водой 125 2,250 - 0,45 18 2,250 5,00 - 5,75 6

 

Варка напитка 200 3,600 - 0,45 18 3,600 8,00 - 9,20 10

 

Припускание цветной капусты 51 1,530 - 0,65 30 1,530 2,35 - 2,70 4

 

Варка шоколада 200 11,800 - 0,45 59 11,800 26,2 - 30,1 30

 

Таблица 2.22

 

Расчёт жарочной поверхности сковород для жарки изделий массы (к 9 ч)

 

Наименование изделия Масса продукта, кг Объемная масса продукта, кг/дм³ Толщина слоя продукта, дм Время тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за час, раз Расчётная площадь пода, м² Принимаемая площадь,м2

 

 

Пассерование моркови 4,456 0,51 0,3 15 4 0,073 0,07

 

Пассерование лука 10,153 0,42 0,3 10 6 0,134 0,2

 

Пассерование муки 0,694 0,46 0,1 5 12 0,013 0,03

 

Обжаривание баклажанов 1,110 0,60 0,3 20 3 0,021 0,03

 

Пассерование петрушки 0,544 0,35 0,2 8 7,5 0,010 0,03

 

Жарка кабачков 1,26 0,6 0,5 20 3 0,014 0,03

 

 Жарочная поверхность плит и сковород рассчитывают отдельно для каждого вида продукции на максимальный час загрузки, который выбирают на основании графика работы горячего цеха.

Таблица 2.23

Расчёт численности производственных работников

Наименование блюд количество блюд за день, порц. коэффициент трудоёмкости время трудозатрат, с количество человеко-дней, чел.
Овощной супчик с копчёной колбаской 35 0,4 40 0,043
Суп - лапша грибная 23+12 0,5 50 0,05
Бифштекс с шариками карри и соусом 24 0,7 70 0,051
Зразы рыбные "Особые" 18 0,8 80 0,044
Рулет из рыбы "По - царски" 27 1,8 180 0,148
Шницель рыбный "Морской" 30 0,8 80 0,073
Биточки рыбные "По - новому" 25 0,8 80 0,061
Бефстроганов по - строгановски 29 1,1 110 0,097
Котлеты "По - Тогучински" 35 0,6 60 0,064
Биточки "Новинка" 35 0,6 60 0,064
Картофельные оладушки, запечённые с грибами и сыром 25 1,0 100 0,076
Рис с овощами по деревенски 40+12 0,8 80 0,127
Картофель жареный с паприкой 35 0,7 70 0,075
Картофель отварной 25 0,4 40 0,030
Омлет с мясными продуктами 30 0,4 40 0,037
Перцы "Королевские" 34 1,2 120 0,124
Горошек зелёный 30 0,5 50 0,046
Овощи отварные с жиром 30 0,4 40 0,037
Пудинг грушевый с миндалём 19 0,5 50 0,029
Итого:       1,28

На основании расчета явочной численности производственных работников (табл. 2.23) принимаем 1,28 человека.


Таблица 2.24

Расчёт жарочной поверхности электрической плиты

Наименование изделия Количество блюд за расч. час, порц. Наименование посуды Габариты посуды Кол - во посуды, шт Время тепловой обработки, мин. Оборачив. посуды за час Площадь, м²
вместимость, кг, шт, л длина, м² ширина, м² единицы посуды Всего
Варка севрюги 45 кастрюля 2     1 20 3 0,04 0,04
Варка яиц 30 кастрюля 5     1 7 8,6 0,07 0,07
Варка яиц 29 кастрюля 5     7 8,6
Варка яиц 35 кастрюля 5     7 8,6
Варка яиц 27 кастрюля 5     7 8,6
Варка яиц 55 кастрюля 5     7 8,6
Варка курицы 30 кастрюля 1     1 30 2 0,04 0,04
Варка грибов 30 кастрюля 7     1 15 4 0,05 0,05
Варка грибов 39 кастрюля 7     15 4
Варка грибов 55 кастрюля 7     15 4
Варка грибов 25 кастрюля 7     15 4
Варка окуня 40 кастрюля 2     1 20 3 0,04 0,04
Варка картофеля 40 кастрюля 2     1 30 2 0,04 0,04
Варка языка 45 кастрюля 2     1 30 2 0,04 0,04
Варка говядины 45 кастрюля 2     1 40 1,5 0,04 0,04
Варка кальмаров 42 кастрюля 2     1 6 10 0,04 0,04
Проваривание мезги с водой 18 кастрюля 5     1 15 4 0,04 0,04
Варка напитка 18 кастрюля 5     1 10 6 0,05 0,05
Припускание цветной капусты 30 кастрюля 2     1 15 4 0,04 0,04
Варка шоколада 59 кастрюля 12     1 30 2 0,09 0,09
Пассерование моркови 4,456 сковорода 5       15 4 0,07 0,07
Пассерование лука 10,153 сковорода 10     1 10 6 0,2 0,2
Пассерование муки 0,694 сковорода 1     1 5 12 0,03 0,03
Обжаривание баклажанов 1,110 сковорода 2     1 20 3 0,03 0,03
Пассерование петрушки 0,544 сковорода 1     1 8 7,5 0,03 0,03
Жарка кабачков